La Gastronomía de nuestro país siempre está llena de historias que debemos conocer, las tradiciones envuelven sabores ancestrales, mezcla de nuestras raíces parte indígenas parte españolas, un participe de todas estas tradiciones es Diego Bonifaz heredero de la hacienda Guachala, actualmente es un hotel con el distinguido toque histórico. Él nos cuenta que es el Uchu Jacu y por qué es parte de nuestro patrimonio.

Su nombre completo es: Diego Rafael Bonifaz Andrade

¿Qué es el Uchu Jacu?

Uchu Jacu está compuesto por siete harinas de diferentes granos es un plato que se utiliza en el Cantón Cayambe en días festivos que representa en cierto punto la unión del mestizaje nuestro ya que unos granos son de origen americano y otros de origen europeo.

Una prueba de aquello es que de las ruinas que hay de Guáchala lo primero y lo que se hizo con las piedras Incas fue el molino, es decir que desde el momento que llegaron acá los españoles con todos sus granos, lo que necesitaban era moler esos granos y de allí nació la colada, tiene mucho que ver que son granos que se producen en el Cantón Cayambe en sus diferentes pisos ecológicos, es decir: la arveja se da en clima caliente y las habas se da en la parte alta, en el clima frío y así sucesivamente entonces es una amalgama de la producción, de la Pacha Mama como dicen de la Madre Tierra

¿Por qué poner este plato en el menú?

Creemos que los sabores nacionales en general y los de esta sopa estaban quedándose totalmente relegados, en el caso nuestro empezamos como un restaurant de comida internacional, la hostería está orientada hacia eso.

¿Tenemos una fortaleza en el patrimonio alimentario?

Definitivamente, y esto viene de la gran variedad de climas que tiene el Ecuador, en sí mismo cada hoya prácticamente de la sierra es un nuevo microclima. Esta hoya donde estamos en Cayambe pues no se compara con la de Mira, por decirles que es mucho más caliente o con la de Guayllabamba.

En estos sitios se fueron desarrollando cultivos diferentes y eso nos da una tremenda diversidad, y si a eso le añadimos todo lo que es la costa y la Amazonia nos encontramos con un país que tiene una tremenda diversidad de cultivos y una tremenda producción de alimentos de diferente manera y obviamente la forma de consumirlos también es muy rica en el Ecuador (…) estamos en un sitio que uno se muevo unos cuentos kilómetros y encuentra un paisaje y un clima diferente y un cultivo diferente y una situación ecológica diferente, nichos ecológicos muy diferentes en todo lo largo y ancho de nuestro territorio ecuatoriano.

¿Háblenos un poco de Guachala y el turismo?

Bueno, Guachala es una casa vieja de hacienda, convertida en hotel restaurant, básicamente funciona desde 1993 y de alguna manera es una de las primeras haciendas que se convirtió en hostería, el fin era preservar. Aquí vivió García Moreno, Juan Manuel Lasso por poner esos dos extremos de la ideología ecuatoriana, esto es parte de la historia del Ecuador y me sentí de alguna manera con el deber de tener que preservarlo y para serlo la única manera era de convertirlo en un negocio y como tal y con innovaciones constantes como esta del Ushu Jacu hemos podido mantener el negocio más de veinte años.